Què és l'umami?
Segons Merriam-Webster, l'umami es defineix com 'una sensació gustativa carnosa o salada i produïda per diversos aminoàcids i nucleòtids'. És possible que reconegueu el cinquè gust per la saboresa que es troba en carns, bolets, sopes, formatges i te verd. Paradoxalment, es considera que Umami és el gust més subtil però intens. Tot i que no és tan pronunciat com, per exemple, l’acidesa d’una llimona, l’umami s’encarrega de fer delicioses la majoria dels nostres àpats.
Com es va identificar el sabor?
A finals del segle XIX, el xef francès Auguste Escoffier cuinava amb brou de vedella i es va adonar que el plat contenia un gust que no s’adaptava a les categories tradicionals de dolç, àcid, salat i amarg. No hi va haver proves científiques que avalessin aquesta afirmació fins al 1907 quan el químic japonès Dr. Kikunae Ikeda va descobrir el glutamat, l’aminoàcid responsable del sabor de l’umami. En japonès el va anomenar 'umami', que significa 'deliciós' o 'saborós sabor agradable'.
Com funciona l'umami?
El glutamat es troba a la majoria d’éssers vius. Quan moren i la seva matèria orgànica es descompon, la molècula de glutamat es divideix en L-glutamat. Aquest procés pot ocórrer quan es cuina la carn, durant el procés de fermentació de la salsa de soja, quan un tomàquet madura al sol o quan el formatge parmesà és envellit. La llengua humana té receptors de L-glutamat, de manera que quan es mossega un bistec o un tros de parmesà, el L-glutamat és el que es degusta. Els científics van adoptar el terme d'Ikeda, 'umami', per descriure aquest nou gust.
Té algun benefici l’umami?
Tot i que l’umami és responsable del factor “yum” en la majoria dels nostres aliments, té altres avantatges. Quan tastem glutamat, alliberem hormones endocrines que ens fan sentir plens i satisfets amb el menjar. Estem exposats a l’umami a una edat molt primerenca: hi ha tanta umami a la llet materna com a brou de sopa. Això ajuda els nadons a comprendre la sensació d’estar alimentats i com reconèixer la sacietat. Atès que l’umami es troba en molts aliments rics en nutrients, també és important en la dieta de les persones grans els receptors del sabor s’han debilitat amb l’edat, cosa que sol conduir a una gana menor i a una nutrició generalment pitjor.
Què passa amb MSG: amic o enemic?
El MSG, o glutamat monosòdic, es va fer famós per la seva capacitat per infondre el sabor umami en plats o millorar el sabor. El MSG és la forma de sal de sodi de l'àcid glutamàtic. El gust de MSG per si sol es descriu sovint com a desagradable. Tanmateix, quan s’afegeix MSG en concentracions baixes als aliments adequats, augmenta el sabor, la agradable i l’acceptabilitat dels aliments. Això es deu al fet que MSG és un saborós: una substància que estimula el sentit del gust. Tot i que encara hi ha molta controvèrsia al voltant del tema, l’Administració d’aliments i medicaments ha classificat l’MGS com un ingredient alimentari que “generalment es reconeix com a segur”
