Tots hauríem de tenir un domini sòlid dels ABC de la cocció. Afortunadament, el gestor de cuina de proves de Food52 Erin McDowell és aquí, amb consells i trucs per ajudar-vos a dominar les postres més essencials i els pans més senzills.
què puc utilitzar en lloc del iogurt grec?
Avui: Com es pot aconseguir el bunyol més fresc i esponjós? Podeu despertar-vos a les 6 del matí i fer cua fora del vostre establiment local de rosquilles, o bé podeu seguir-lo Erin Condueix-los i fes-los tu mateix.
Foto cedida per Food52
Els bunyols, per a mi, representen la perfecció absoluta. No m’equivoqueu: Pie és el meu pastís número u a la part superior de la llista i mai no he conegut cap galeta que no m’agradés. Però els bunyols ... no hi ha molt en aquest món que sigui millor que un bon - no, un GRAN - bunyol. Per descomptat, es poden submergir en esmalts ensucrats i cobrir-los generosament amb ruixats, però la massa en si no és massa dolça, és només llevada, suau, coixinosa i perfecta. És el llenç ideal per a infinites variacions segons els vostres capricis.
La veritable raó per la qual les rosquilles són tan meravelloses per a mi és la connexió que tenen amb el meu passat. La meva àvia vivia en una casa construïda pels meus rebesavis: una caseta real a la praderia al mig del no res, Kansas. Quan la meva àvia era petita, era la casa de la seva àvia igual per al meu pare i, per sort, també per a mi. Juntament amb la meravellosa història del lloc, la casa va acollir una gran quantitat de la nostra pròpia història gastronòmica. Un dia, la meva àvia va treure una bonica caixa de receptes de llauna groga. La pintura estava trencada, però era preciosa i plena de receptes de la meva besàvia. Inclou la vella targeta trencada que contenia la recepta manuscrita d’aquests bunyols. Quan una recepta és bona, és la prova del temps, i aquestes rosquilles ho fan exactament.
Si necessiteu més proves (o no sou massa sentimentals) de la grandesa dels bunyols, hi ha això: podeu, fins i tot us animem, a menjar-los per esmorzar. El pastís i les galetes no poden dir-ho realment. Així que, desglossem-ho, oi?
Foto cedida per Food52
Tot està en el nom.
Temps per a una petita història de rosquilles, tots. El concepte de rosquilla té orígens en la cocció holandesa, italiana, francesa i russa: totes les cultures que dominaven la massa (sobretot de la varietat dolça) i no tenien por de fregir-les. Els arqueòlegs fins i tot han trobat trossos fossilitzats del que sembla ser trossos de massa fregida a través dels terrenys prehistòrics dels indis americans.
quin pla b fa al teu cos
Però, per plaer del nostre país, el bunyol és pràcticament un invent americà. El bunyol es va dirigir cap a la Gran Poma a mitjan anys 1600 per mitjà dels colons holandesos que els van anomenar 'pastissos oliosos'. Va ser a mitjan segle XIX que la mare d’un capità de vaixell va començar a elaborar una massa fregida aromatitzada amb nou moscada, canyella i pell de llimona. La freixura va atrapar molta humitat a l’interior de la massa, fent que tinguessin un sabor relativament fresc (o almenys no horrible) fins i tot després de dies i setmanes d’emmagatzematge. Aquest forneix intel·ligent farciria fruits secs al centre de la massa que potser no es cuinen completament a la fregidora. I així els va anomenar, literalment, 'bunyols'.
A partir d’aquest moment, hi va haver un debat molt encès sobre com les rosquilles van aconseguir el forat al centre: alguns diuen que era un gest amb el volant d’un vaixell, d’altres diuen que era per evitar cuinar el centre. Qualsevol que fos la raó, els bunyols s’enlairaven de forma barata, ràpida i fàcil de produir, es van convertir en el principal aperitiu de les tropes americanes durant la primera guerra mundial. Els nois famolencs van tornar a casa buscant més rosquilles, la primera màquina mecanitzada de rosquilles es va construir el 1920 i la resta, segons diuen, és història. Els bunyols eren destacats a tots els Estats Units i eren tan barats de produir que eren un aliment per a tothom, un regal aconseguible fins i tot en èpoques de pobresa o dificultats.
Ara, el motiu d’aquesta petita lliçó d’història és el nom. 'Donut' és el nom tradicional (i si puc dir amb humilitat, precís) d'aquestes delicioses delícies. La paraula 'bunyol' es va encunyar quan els fabricants van començar a intentar comercialitzar els aliments a l'estranger; van pensar que una paraula més curta podria ser més atractiva i fàcil de recordar per a aquells que no l'havien vist mai.
Més: Donut-cha want més història de rosquilla ?
Foto cedida per Food52
Parlem de tipus.
Tot i que m’agrada especialment el clàssic bunyol amb llevat (i aquesta és la recepta que he inclòs aquí ), n’hi ha de molts tipus diferents.
Llevat:
- Donuts llevats es fan a partir d’una massa llevada lleugerament endolcida que es fregeix. Aquests bunyols tenen un exterior tendre i un interior esponjós.
- Girs consisteixen en dos trossos de massa de bunyols llevats torçats junts abans de fregir-los i vidrar-los. Val la pena assenyalar-ho, ja que obre una gran quantitat d’oportunitats divertides per donar forma a la massa llevada (com ara els meus bunyols de rotllo de canyella).
- Donuts farcits es fabriquen més comunament amb massa llevada perquè produeix un interior airejat que facilita fàcilment l’emplenament. En aquesta categoria s’inclouen els berlinesos farcits de gelatina, els bunyols farcits de nata o de fruita, la Boston Cream, etc.
- Long Johns són un bunyol llarg i rectangular fet amb massa llevada que sovint compta amb un broc més gruixut d’esmalt i / o un farcit.
Pastís:
- Donuts de pastís s’elaboren a partir d’una massa / pasta més solta que es fermenta amb un llevat químic (en pols o bicarbonat de sodi). Si l’arrebossat queda fluix, és possible que calgui fer rosques en comptes de tallar-les. Aquests bunyols tenen un exterior més ferm i una estructura de molla més estreta a l’interior i es poden coure en lloc de fregir-los.
- Crullers són rosquilles amb fil. Tot i que se’ls considera més sovint en forma d’anell, també es poden convertir en rectangles llargs. Els crullers americans es fan generalment amb pastes de pastissos. Els crullers francesos s’elaboren amb massa de pâte à choux.
- Donuts de sidra són un tipus de bunyol de pastís fet amb sidra de poma i molta canyella. Cap caiguda seria completa sense una. O cinc.
- Donuts a l’antiga són un tipus de bunyol de pastís que s’enfila o es cullera, donant-li una forma irregular i, per tant, una escorça exterior més cruixent.
Contingent internacional / altre:
- No oblideu els menjars de carrer i els aperitius del món. Això inclou bunyols (sovint feta amb massa de brioix) i zeppoles d’Itàlia, el smultringer amb aroma de cardamom de Noruega, els packzi farcits de gelatina de Polònia, els xurros d’Espanya, els d’Amèrica Llatina sopapillas , dotzenes de variacions alemanyes i, per descomptat, el favorit de Nova Orleans, el beignet.
En resum, hi ha un munt de rosquilles. Avui en dia, el cel és el límit.
Coneix els teus ingredients.
La llista d’ingredients per als bunyols és relativament petita, però és important entendre els ingredients i com es manipulen per crear el resultat final. La farina proporciona estructura: la majoria de les receptes es desviaran cap a tots els usos, tot i que les receptes especialitzades poden requerir farina de pastís o farina de pa si s’intenta aconseguir un resultat específic (més tendresa i més estructura, respectivament). El líquid pot ser simplement aigua, però sovint inclou alguna forma de lacti, ja sigui llet, nata, crema agra, llet de mantega, mantega fosa o llet evaporada. Aquests líquids ajuden a estovar la massa i aporten riquesa. Els bunyols llevats sovint contenen molt poc (o fins i tot cap) sucre dins de la massa, mentre que els bunyols de pastisseria solen tenir una quantitat més significativa. Un llevat d'algun tipus (ja sigui llevat o químic) i la sal també són imprescindibles. Finalment, qualsevol tipus d’agents aromatitzants, des d’espècies seques, ratlladura de cítrics, fruita fresca, sucs, cacau, fruits secs, auró, etc., i això és només per citar-ne alguns.
Barrejar pensatiu.
La massa llevada necessita una barreja més intensa per construir l’estructura. Seguiu les directrius de la recepta, però, en general, la massa de rosquilla llevada s’ha de barrejar a baixa velocitat fins que la massa s’uneixi, i després barrejar-la a velocitat mitjana per enfortir els brins de gluten. La massa no es barreja tan intensament com el brioix (tot el procés trigarà uns minuts), però, de la mateixa manera que la massa de brioix, les masses de rosquilla llevades poden ser bastant enganxoses i poden requerir mans greixades o un ruixat de farina abans de manipular-les. La pasta de rosquilla de pastís, en canvi, s’ha de barrejar mínimament per garantir la tendresa.
Foto cedida per Food52
Deixeu-lo augmentar (quan correspongui).
Aquesta petita no s’aplica a les bates de pastisseria, però quan es tracta de llevats, és molt important que es permeti el temps de pujada suficient. En general, això significa 1 a 2 hores de fermentació a granel (deixant que pugi tota la massa) i uns 30 minuts després de donar-li forma. Aquest serà un problema per als amants de les rosquilles impacients (no som tots nosaltres?). Hi ha una solució. En lloc d’utilitzar aigua tèbia per barrejar la massa, utilitzeu aigua a temperatura ambient i refrigereu la massa immediatament després de barrejar-la. Sota refrigeració, la massa continua augmentant, molt més lentament. Això vol dir que podeu barrejar la massa fins a 12 hores abans, deixar-la pujar lentament durant la nit i despertar-se a punt per fregir-la a la matinada.
Foto cedida per Food52
Forma suaument.
Els bunyols són rústics, però encara és important tenir-ne en compte perquè és aquí on poden anar una mica malament. A rosquilla tallador és fantàstic, però podeu improvisar si no en teniu: durant molt de temps vaig utilitzar un tallador de galetes circular i després la base d’una gran punta de pastisseria. És important assegurar-se que el forat sigui prou gran: si és massa petit, s’omplirà quan la massa toqui la fregidora. També m’agrada tallar rosquilles quadrades (sense restes!), Només amb una roda pastissera: 2 polzades x 2 polzades és una bona base (aquesta mateixa tècnica funciona per a Long Johns).
beure llet fa créixer els pits
Quan transferiu la massa a l’oli, feu-ho amb cura: és fàcil tancar accidentalment el forat o estirar el bunyol en forma oblonga. Si s'ha de fer canonada de la massa del bunyol, es pot introduir directament a l'oli calent. Com que això pot ser força aterrador, fer canonades sobre quadrats de pergamí pot alleujar la por. Quan aneu a fregir, el bunyol s’alliberarà del pergamí i només haureu de treure el pergamí de l’oli amb unes pinces.
Foto cedida per Food52
Foto cedida per Food52
Fregiu aquests cadells, perquè val la pena.
Els bunyols al forn ja són oficialment una cosa, però siguem sincers: a mi no els agrada res, nadó. Si en teniu, utilitzeu un termòmetre per sofregir per provar l’oli i ajudar a regular la temperatura; el millor és al voltant de 350 ° F. Si no en teniu, feu-ho de la manera que va fer la meva besàvia: llenceu-hi un forat de rosquilla i vegeu si espurna i surt a la superfície. Si ho fa, és bo anar-hi.
Recordeu que si l’oli és massa calent, els bunyols es dauraran massa ràpidament i el centre pot romandre cru. Si l'oli és massa fred, la massa absorbirà una gran quantitat d'oli i quedarà greixosa en refredar-se. El bunyol perfecte serà de color marró daurat uniforme pels dos costats i pàl·lid al centre.
millors llocs per menjar a Portland Maine
Escórrer, escórrer, escórrer.
El meu sistema de drenatge preferit per als bunyols és senzill: diverses capes de tovalloles de paper absorbents sobre una safata de forn. Quan estigui massa saturat, tireu les capes superiors i reveleu les fresques per sota. Algunes persones opten per un bastidor de refrigeració situat a sobre de tovalloles de paper. De totes maneres, està bé, assegureu-vos d'utilitzar una aranya o una cullera ranurada per treure els bunyols i començar el procés de drenatge correctament.
Foto cedida per Food52
Obteniu informació sobre com i quan aplicar guarniments i acabats.
Aquí és on es fa divertit: l’acabat.
Per a sucre en pols, canyella o altres bunyols ensucrats, traieu els bunyols de l’oli i escorreu-los com vulgueu. Després de 30 segons a 1 minut de refredament, tireu els bunyols al sucre. Si espereu que els bunyols es refredin massa temps, el sucre no s’enganxarà als bunyols. A més, recordeu que el sucre en pols s’absorberà eventualment en els bunyols, de manera que cal que els torneu a llançar o que tingueu previst servir-los immediatament.
Per obtenir un esmalt complet i fi (penseu en els clàssics bunyols vidriats), deixeu-los refredar durant 3 a 4 minuts i, a continuació, transfereu-los a una reixeta. Aboqueu l’esmalt uniformement, recobrint completament els bunyols. Posem.
Per obtenir un esmalt més gruixut (penseu només a la part superior del bunyol), deixeu refredar els bunyols durant 4 a 5 minuts i, a continuació, submergiu-los a l'esmalt. Com més prim sigui l’esmalt, més funcionarà (yum). Com més gruixuda sigui l’esmalt, més precís serà. Apliqueu qualsevol guarnició a la part superior de l'esmalt abans que es posi, que pot trigar entre 2 i 10 minuts en funció de l'esmalt.
quant costa una ració de baies
Foto cedida per Food52
Fresc és el millor.
Els millors bunyols són els bunyols frescos. Si heu viscut alguna vegada a prop d’un Krispy Kreme, ho compreneu. Quan es va encendre aquesta llum màgica, va valer la pena endur-se amb un crit total per arribar a aquells bunyols calents. Però fins i tot a temperatura ambient, els bunyols són millors el mateix dia. Si cal, guardeu-los en recipients hermètics durant la nit i gaudiu de la segona ronda.
Foto cedida per Food52
Algunes opcions d'acabat:
- En pols : Introduïu sucre en pols o sucre de canyella.
- Esmaltat : Barregeu 3/4 tassa de sucre en pols, 3 a 4 cullerades de nata pesada o llet (suficient per fer un esmalt corrent) i 1/2 culleradeta de vainilla (opcional).
- Vidre de xocolata : Barregeu 3/4 tassa de sucre en pols, 2 cullerades de cacau fosc en pols i 4 a 5 cullerades de llet o nata.
- Recobert de xocolata : Introduïu els bunyols en xocolata temperada esclarissada amb 1 a 2 cullerades d’oli vegetal.
- Vidre de fruites : Barregeu 1 tassa de sucre en pols i 1/4 de tassa de puré de fruita.
- Vidre violeta : Barregeu 1 tassa de sucre en pols, 1/4 tassa de nata o llet i 1 culleradeta d'extracte de violeta. Decorar amb violetes confitades.
- Pistatxo : Glaceu els bunyols amb esmalt bàsic i premeu els festucs torrats picats.
- Coco : Glaceu amb esmalt de coco (1 tassa de sucre en pols, 1/4 tassa de llet de coco i 1/2 culleradeta de vainilla) i premeu-hi flocs de coco torrats.
- Blanc i negre : Feu una ganache de xocolata negra amb 1 tassa de xocolata negra trossejada i 1/2 tassa de crema de llet. Feu una ganache de xocolata blanca amb 1 tassa de xocolata blanca picada amb 1/4 de tassa de crema de llet. Esmaltar la meitat del bunyol amb l'esmalt de xocolata i la meitat amb l'esmalt blanc.
- Vidre de caramel : Foneu 1 tassa de caramels de caramel amb 1/3 de tassa de crema de llet al microones en explosions de 10 segons fins que es fongui completament. Esvelteu l’esmalt amb llet o crema addicionals segons sigui necessari per obtenir un esmalt que es pugui transpirar.
- Meyer Lemon : Barregeu 1 tassa de sucre en pols amb la ratlladura i el suc d’1 llimona Meyer i, a continuació, afegiu-hi prou llet per formar un esmalt transpirable.
- Rotllo de canyella : Esteneu la massa a 1/4 de polzada de gruix. Barregeu 1 mantega fosa amb 1 tassa de sucre granulat i 2 cullerades de canyella mòlta. Esteneu la barreja uniformement per tota la massa i, a continuació, enrotlleu-la bé en un cilindre. Talleu-los a trossos de 1 polzada de gruix i fregiu-los fins que estiguin daurats. Esmalt amb esmalt bàsic.
Foto cedida per Food52
Foto de rosquilles de sidra de poma de Yossy Arefi foto de forats de rosquilla de xocolata de Samantha Seneviratne totes les altres fotos d’Alpha Smoot.
Consulteu aquests altres articles sobre Food52:
- 10 coses que hauríeu de (o no) menjar amb mantega de cacauet
- 5 maneres creatives d’utilitzar el vostre caramel sobrant
- Com es pot construir un sandvitx millor en 6 senzills passos
