La teva companya de pis té les olors. Per la bondat del vostre cor, decidiu fer sopa de pollastre. Comenceu abocant brou de pollastre en caixa i, gairebé a l’instant, la decepció s’enfonsa profundament en la vostra ànima. Havíeu somiat amb un caldo atrevit tant en sabor com en color, però tot el que teniu és un toll de meh suau i groc. Ni tan sols penseu a abocar-lo pel desguàs perquè tenim una opció molt millor: reduir aquest descens.
D’acord, potser estic avançant massa ràpid, així que comencem amb una definició. Reduint , en el sentit culinari de la paraula, significa concentrar el sabor d’un líquid a foc lent o bullint. Definitivament, m’agrada la idea de sabor concentrat , però, com funciona aquest procés?
Anem a esbrinar.
Ara estic a puntbrou de pollastre casolà, però per coherència, utilitzarem dues tasses de brou en caixa en aquest exemple. Recién sortit de la caixa, té un gust molt suau i sembla poc atractiu. Només per estalviar temps, reduiré les existències mitjançant l’ebullició en lloc de fer-ho a foc lent, però tots dos mètodes haurien de donar resultats similars.
GIF de Michael Chlumecky
Després d’uns minuts de bullir, torno a abocar el fumet a la tassa de mesurar i observo el que ha canviat.
els millors menjars sense gluten al comerciant joe
Foto de Michael Chlumecky
Ara ho veuríeu? Aquí tenim algunes coses interessants, oi? El primer que probablement és el canvi de volum. Com haureu endevinat, això va ser causat per l'evaporació del líquid del cassó i cap a la cuina. És genial i tot, però ens interessa molt el que queda enrere.
Basant-se en algunes investigacions primes, la majoria dels compostos aromàtics són molècules més grans amb punts d’ebullició molt superiors als de l’aigua. Això significa que l’aigua s’ha d’evaporar primer, i això és exactament el que passa. A mesura que l'aigua continua vaporitzant-se, aquests compostos de pollastre saborosos es tornen més concentrats, intensificant tant el sabor com el color.
Foto de Michael Chlumecky
La imatge ho diu tot. Com més reduïu el brou, més intens serà el sabor. Aneu amb compte, però, ja que la sal no surt amb l’aigua. Si reduïu massa, podríeu acabar amb un caldo aclaparador de sal.
Només per merdes i rialles, vaig decidir veure què passaria si donés un pas més i reduís les existències en la mesura que aniria.
Consulteu què tenim.
Foto de Michael Chlumecky
No és una vista bonica, però sens dubte ens diu algunes coses. S'ha evaporat gairebé tota l'aigua, deixant-nos amb alguna cosa que té un gust de mil pollastres rostits embotits en una cullerada.
Més important encara, fixeu-vos en el maleït espés això és . Potser no us n’adoneu, però això és una gran cosa. La reducció es pot utilitzar com a mètode d’espessiment, afegint efectivament cos a salses, sopes i guisats. Oblideu-vos del brou de pollastre, podeu utilitzar aquesta tècnica amb gairebé qualsevol cosa que tingui un alt contingut d’humitat. És allósalsa de tomàquetuna mica escorrent i sense sabor? Arrencar una mica el foc i deixar que la bombolla s’allunyi. Intentant intensificar el vostreamanida caprese? Muntar una elegant reducció balsàmica per ruixar tota la cosa.
Foto cedida per recipeshubs.com
Recordeu, però, que alguns líquids són més sensibles a la calor, sobretot els que presenten sucre o lactis. Definitivament, encara podeu reduir-los, però s’ha de fer a foc lent per evitar cremades. Tot i això, aquesta és una tècnica fantàstica que cal tenir en el vostre repertori.
Com passa amb qualsevol cosa de la vida, hi ha un compromís ... i força evident en això. No menjaràs tota la taula del sopar amb un guisat del qual vas reduir la vida. Allà són altres maneres d’engrossir, però guardarem aquesta discussió per a un dia diferent.
Moralitat de la història? Utilitzeu aquesta tècnica amb moderació, però no menystingueu el seu poder quan s’utilitza correctament.
Foto cedida per tumblr.com
tens el control de la teva pròpia felicitat
Ara comenceu a cuinar aquesta sopa de pollastre, la vostra companya de pis depèn de vosaltres.
