Emulsions
Foto cedida per littlestonehouse.com
Amaniment de maionesa i amanida. Què tenen en comú? Tots dos són exemples d’emulsió. Això inclou des de vinagretes d'amanides fins a aiolis, així com salses comuns com una holandesa sobre els ous Benet. Una emulsió sol consistir en una combinació d’un greix, com la mantega o un oli, i un altre ingredient com un ou o vinagre.
Nitrogen líquid
Foto cedida per foodrecipeshq.com
Probablement heu sentit a parlar d’utilitzar nitrogen líquid per fer gelats. La raó per la qual és tan bona és perquè el nitrogen líquid és capaç de congelar la base de crema tan ràpidament que crea petits cristalls de gel. Això es tradueix en un gelat increïblement cremós. La temperatura mitjana del nitrogen líquid és inferior a -300 ° F, de manera que definitivament no voleu que hi hagi singlot a la cuina quan es tracta d’aquestes coses.
Sota el buit
Foto cedida per jencaputo.typepad.com
Sous vide significa 'sota el buit' en francès. Els ingredients solen segellar-se al buit per donar sabor a l’ingredient principal. La marinació de proteïnes passa a ser una cosa del passat, ja que redueix el temps que necessiten les espècies per penetrar en les carns.
Circulador per immersió
Foto cedida per williams-sonoma.com
S'utilitza conjuntament amb sous vide. Aquest mètode de cocció consisteix en precisió: la temperatura del bany d’aigua es controla a dècimes de grau centígrad i permet una temperatura de cocció perfectament uniforme. Ja no us haureu de preocupar si el vostre filet serà o no perfectament mitjà, perquè això és ciència i aquí no hi ha jocs d’endevinalles.
Sifó
Foto cedida per modernistcuisine.com
El sifó s’utilitza per fer escumes i bàsicament aireja tot el que hi poseu. Oblideu-vos d’utilitzar un batedor per fer la mousse de xocolata perfecta perquè un sifó us el farà en qüestió de segons. Crema de fuet instantània a algú?
Tapioca Maltodextrina
Foto cedida per madartlab.com
La maltodextrina de tapioca pot semblar sucre en pols, però el que s’obté és la llibertat d’impartir el sabor de qualsevol tipus de greix en un sòlid. Els meus exemples preferits són la incorporació de greix de cansalada i oli d’oliva. Una altra manera d’aconseguir cansalada a tots els plats possibles.
Transglutaminasa (també coneguda com a cola de carn)
Foto cedida per jamesbriscione.com
Us heu preguntat mai com han fabricat aquestes llavors de pollastre que tant estimeu? Bé, l’ingredient secret és la transglutaminasa o coneguda amb el nom del carrer com a “cola per a carn”. Aquest enzim uneix dues proteïnes qualsevol. Surf i gespa algú? O potser un combinat de llagosta i bistec?
com et tenyeixes els cabells amb kool-aid
Esferificació
Foto cedida per littlesistercooks.blogspot.com
L’esferificació permet als xefs crear els orbes perfectes del suc que vulgueu. La combinació de qualsevol suc de fruita amb una mica d’alginat de sodi i després deixar caure gotes en una solució de clorur de calci o carbonat de calci resulta en el que sembla caviar. El caviar mai no ha tingut un gust tan bo que apareixeran petites esferes amb el sabor de la teva fruita preferida. Disculpeu l'explicació científica, necessitaré algú que m'expliqui com funciona això també. Et miro les especialitats de química.
A l'avantguarda
Foto cedida per alifewortheating.com
Només volia acabar amb una llista de xefs que personalment busco. Aquests nois fan realitat tots els nostres somnis gastronòmics: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Espanya), Heston Blumenthal (The Fat Duck - Berkshire, Anglaterra), José Andrés (minibar - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago) , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) i Wylie Dufresne (WD-50 - Nova York, NY). Comproveu-ne definitivament algunes. Us sorprendrà només veient algunes de les creacions que han sabut pensar.
Crida a Spoon University Northwestern. Si encara us interessa, consulteu aquesta entrevista amb Homaro Cantu de George Markoulakis a http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
