Què tenen en comú la pizza, els bunyols i els rotlles de canyella? A més de ser el motiu pel qual no puc cabre en els meus texans vells, tots estan fets amb llevats, que són bacteris que s’utilitzen en tot tipus de pans de diferents tipus per ajudar-los a pujar. Això afegeix una textura agradable al pa, cosa que permet que sigui lleuger, airejat, esponjós, suau i deliciós.
Tot i que el producte acabat pot ser fantàstic, el procés d’elaboració de la massa pot ser complicat. Recordeu que el llevat és un bacteri que el converteix en un organisme viu. Això significa que si mates els bacteris, mates la recepta. Sé que això sona por, però la tasca no és tan descoratjadora un cop entès el llevat.
Com funciona?
Gif cortesia de tumblr.com
Podeu trobar llevats a pràcticament totes les botigues de queviures. Per a la vostra comoditat, vénen en paquets pre-mesurats preparats per a tot el que vulgueu coure. Doncs no està del tot preparat: primer ho heu de despertar. Això es fa simplement amb aigua: no massa fred o no es despertaran, però no massa calent o moriran. La temperatura del punt dolç és de 100 a 110 ° F, coneguda també com tèbia. Bàsicament una mica més alta que la temperatura corporal.
Igual que tu i jo, el llevat s’ha de menjar. Curiosament, als bacteris també els agrada menjar amb sucre i, al seu torn, alliberen diòxid de carboni. Aquest procés s’anomena fermentació .
Provant el llevat
Foto de Jedd Marrero
Per tant, acabem d’aprendre sobre la fermentació i tota la seva glòria, però, què passa quan el llevat no fermenta? Llavors, per desgràcia, el vostre pa no pujarà. Per això tu prova el llevat per assegurar-se que estigui viu i actiu. Bàsicament, el proveu en aigua tèbia i sucre. Si la barreja s’escuma, ja està bé. Si no, obteniu un llevat nou. La caducitat i l’emmagatzematge són factors que poden afegir la incapacitat de la massa per augmentar.
Pastar
GIF cortesia de firstwefeast.com
Un component important per fer la massa és pastar . Aquí és on es prem la massa, s’estira, es doblega, es gira amb un angle de 90 ° i es repeteix durant uns deu minuts. Això es fa per enfortir i combinar les cadenes proteiques que es troben al blat, anomenades gluten. Ajuda a contenir el diòxid de carboni alliberat en la fermentació del pa perquè no acabi tenint pa dens i dens. Això, finalment, resulta en una massa elàstica que la manté en forma i un pa masticable.
Tipus de llevats
Presteu atenció al tipus de llevat que compreu, perquè la diferència pot produir o trencar el vostre producte final.
Llevat sec actiu
Foto cedida per @ blessed.1965 a Instagram
Quan utilitzeu llevat actiu sec, haureu de deixar reposar la massa i doblar la mida després de pastar abans de posar-la al forn. L’ideal és deixar-lo en un bol greixat amb un drap humit que el cobreixi. Això pot trigar entre 45 minuts i 2 hores més o menys segons les condicions, tot i que una bona zona càlida us proporcionarà resultats més ràpids.
Si no teniu pressa, podeu preparar la massa la nit anterior i deixar-la pujar lentament a la nevera per coure-la al dia següent. Aquest mètode és perfecte per a rotllos de canyella per esmorzar, com aquests esponjosos.
Llevat instantani
Foto cedida per thekitchn.com
El llevat instantani té grànuls més petits i està a punt per sortir del paquet. Es pot utilitzar indistintament amb la versió seca activa, però no cal fer proves. Afegiu-lo directament a la farina i afegiu-hi la barreja humida. Deixeu que la massa pugi uns 20 a 30 minuts abans d’entrar al forn. Això és perfecte per accelerar el procés d’elaboració d’aquests pretzels farcits de massa de galetes de xocolata sorprenents.
Pastís de llevat
Foto cedida per pinterest.com
Tot i que probablement us enueireu buscant-lo, he pensat que seria bo mencionar-ho. Aquesta forma de llevat està pràcticament obsoleta, ja que la tecnologia ens permet tenir-la en un paquet conservat, però té una forma més natural i tradicional i caduca aproximadament en una setmana. El més probable és que no l’utilitzeu, però això és el que s’utilitza comercialment.
