Els bagels són tan novaiorquesos com l’edifici de l’Empire State, gossos d’aigua bruta , i va afanyar a la gent sense por de maleir-se els uns als altres. Es van crear a Nova York i han existit des que van arribar els immigrants a Ellis Island, nostàlgic i amb gana.
Com algú que va créixer a Long Island amb bagels frescos i masticables com a menjar estàndard per esmorzar, una mica de bagel de tot bé amb crema de formatge i nadó loxico em fa sentir com a casa, encara que estigui a milers de quilòmetres de distància.
El problema és que és molt més difícil aconseguir un panell decent fora de Nova York del que hauria de ser, tenint en compte l’evidència de muntar proves contra el mite que l’aigua de Nova York és la responsable dels seus bagels llegendaris.
Espera, doncs, no és el watah?
Foto de Sara Tane
Reconecé que vaig saludar que era l’aigua, que prové dels Catskills a l'estat de Nova York, això fa que els bagels de Nova York siguin tan bons fins a fer una investigació seriosa sobre la qüestió. Però s’ha morrat el mite i l’aigua juga un paper molt menor del que es pensa.
La idea és que l’aigua de Nova York tingui baixes concentracions de calci i magnesi, cosa que la fa molt suau. L’aigua més dura enforteix el gluten de la massa, donant lloc a bagels durs (sense bueño).
Però el Societat Química Americana diu que l 'aigua en realitat només té un petit efecte sobre el resultat del bagel i America’s Test Kitchen no es va trobar cap diferència en els panells fets amb Brooklyn o fins i tot amb aigua de Massachusetts més suau. Ho sentim, però els estats ja no poden utilitzar el contingut mineral de la seva aigua com a excusa per als bagels coixos.
GIF cortesia de giphy.com
Ferment que és així
Foto de Caroline Rimmer
Els dos passos més crítics per fer un bagel bangin ’són deixar que els bagels fermentin ( pujar lleugerament a temperatures fresques ) com a mínim durant la nit i bullint-les breument abans de coure-les.
Melissa Weller de De Sadelle , un restaurant / botiga de bagel de Manhattan aclamat pels seus productes holandesos, va passar recentment pel seu procés de fabricació de Lucky Peach . Weller diu que, després d’acabar de fer la massa, ella i la seva tripulació llancen ràpidament els bagels i els introdueixen a la nevera on s’asseuen durant la nit.
Aquest procés de fermentació lent permet que es produeixin processos químics i biològics, potenciant el sabor dels bagels. La clau és mantenir els panets frescos des que es formen fins que bullen, ja que a una temperatura molt superior a 40 ° F, són resistents i es couen esponjosos i pastosos en lloc de masticables.
Deixeu-lo anar com si estigués calent (a la caldera)
Foto de Laura Lim
Deixar reposar els bagels en aigua bullint durant poc temps abans de coure-los és un pas que s’oblida habitualment i que és fonamental per als bagels saborosos i masticables. Segons el xef Richard Coppedge del Culinary Institute of America, bullir-los des de 30 segons fins a 3 minuts és el que fa que els bagels siguin brillants i cruixents per fora, mantenint l’interior dens i masticable.
Com el Societat Química Americana ho explica, bullint 'pre-gelatinitza el midó de la massa, bloqueja el líquid a l'interior i expandeix l'interior'. Aquest és el pas que fa que un bagel sigui un bagel. Sense ella, obtindreu una textura més semblant al pa i a un munt de tristos menjadors de panets.
La bona notícia
GIF cortesia de giphy.com
Tot i que Nova York és l’MVP del bagel, els grans bagels poden venir de qualsevol lloc. Dan Graf de Baron Baking a Oakland és Califòrnia arrencant bagels a l'estil de Nova York que reben bones crítiques. UNC Chapel Hill’s Cafè Alpine Bagel està fent el negoci correctament amb els seus bagels refrigerant-los durant gairebé 24 hores i sense saltar mai el bull (motiu pel qual les seves línies no s’acaben mai durant la punta del migdia).
Però si no hi ha cap lloc proper que pugui satisfer les vostres ganes de bagel, sempre podeu fes-los tu mateix com la bèstia de la cuina que ets.
O, si us sentiu creatiu, proveu de fer-ho BU’s de cullera ràpid Tot Bagel Donut .
