Abans de conèixer-ne de bo, solia defugir de cuinar (i fins i tot tocar) carn crua perquè sempre tenia por de tocar aquell suc rosat que sempre vaig presumir de sang. Vaig mantenir aquesta hipòtesi fins que vaig prendre una classe de ciències de l'alimentació a la universitat, on gairebé tot el que pensava que sabia sobre carn i aus de corral es va demostrar erroni. Tot és bo, però, no hi ha cap raó per tenir por de manipular la carn, perquè aquest suc no ho és sang.
GIF cortesia de giphy.com
Resulta que aquest suc vermell és en realitat aigua barrejada amb un petit pigment anomenat mioglobina . És el mateix pigment colorant que fa que el múscul del filet sigui rosat i, com que la carn de vedella sol tenir força aigua al múscul, una part s’uneix i es barreja amb la mioglobina.
es pot congelar la llet d'ametlles al cartró
El pigment transporta l’oxigen a diferents músculs, de manera que, com més animal utilitza un múscul, més vermell apareixerà. La mioglobina és en realitat el que fa que diferència entre carn blanca i carn fosca - Com més profund sigui el color, més s’utilitza aquest múscul. Aixo es perqué ales i cuixes de pollastre es classifiquen com a carn «fosca», ja que els ocells han d’utilitzar aquests músculs per volar i moure’s. Aquesta és també la raó per la qual la carn canvia de color a mesura que la feu a la planxa, ja que la mioglobina es torna marró gris un cop un cop cuita.
és la data de caducitat de la cervesa
Foto de Joyce Zhan
Massa ciència per a vosaltres? El més important a recordar és que el suc no és en absolut sang, sinó un mer pigment que acoloreix la carn. Amb sort, això fa que la manipulació dels vostres filets crus sigui una mica menys desconcertant; ara continueu i cuinar .
