Durant un mes aquest estiu vaig tenir el privilegi de posar-me en escena (el terme culinari d’internes) a Chuck Hughes ‘Restaurant Garde Manger. Les paraules realment no poden descriure el sorprenent que va ser l’experiència. Al meu mes a Garde vaig començar a treballar amb algunes persones fenomenals, vaig aprendre sobre la preparació del dia i treballar la línia, així com els detalls de com un restaurant de Montreal pot romandre obert amb èxit durant una dècada.
Per descomptat, a cada primera etapa d’un restaurant, definitivament hi havia una enorme corba d’aprenentatge per superar. Per ser sincer, hi vaig entrar esperant el mes pitjor i més esgotador humanament imaginable. Definitivament, no va ser fàcil, però els pros van superar amb escreix els desavantatges. Aquí hi ha algunes de les coses que vaig aprendre al llarg del camí que pensava compartir, juntament amb alguns bons records que ara he de mirar enrere.
1. No us prengueu massa seriosament, us desgavellareu.
gif cortesia de giphy.com
De fet, és un bon dia si només es fa malbé una o dues vegades. Afegeix-ho, ets nou en la indústria. Ningú no és perfecte el primer dia i ningú espera que ho sigueu. Si desordeneu, accepteu-ho i no ho torneu a fer la propera vegada.
Un d’aquests exemples és quan accidentalment vaig portar una paella amb mantega rossa infosa de llorer vell a la rentadora perquè vaig pensar que era una paella bruta que ja no s’utilitzava.
2. Hi ha un mètode més fàcil per colar 100 litres d’estoc que amb un cullerot.
Foto d’Helena Lin
Oh, com devia semblar un idiota el meu primer dia ...
El xef executiu em va demanar que col·loqués un contenidor enorme de brou de pèsols. Jo, sent el noob inexpert que sóc, vaig procedir a agafar el cullerot més gran que vaig poder trobar per colar aquest brou. 20 minuts més tard, el caldo colat. L’endemà, vaig veure com un dels cuiners de línia prenia un tub, l’omplia d’aigua i posava un extrem al fons d’una olla gran i un altre al contenidor. 1 minut més tard, el caldo colat.
#SpoonTip: Utilitzeu un tub de plàstic per colar testos grans de brou. Només dient.
3. La mandolina és el teu millor amic i el teu pitjor enemic
gif cortesia de chefsteps a youtube.com
Al meu mes a Garde, probablement em vaig tallar una bona quantitat de mandolina 5 vegades ... No puc negar que aquesta eina és la millor per tallar raves de paper prim, tallar moniato en una juliana molt fina i preparar les pastanagues perquè quedin moreno . Tanmateix, també és AF nítida, de manera que els dits estan cansats.
4. Vigileu bé el segellador al buit
gif cortesia de PolyScience Culinary a youtube.com
Quan segelli al buit qualsevol cosa que contingui un líquid, tingueu molta precaució. Tal com m’ha ensenyat la química i l’experiència, a mesura que la pressió augmenta en una bossa de plàstic, els líquids bullen a una temperatura més baixa, cosa que significa que de vegades els líquids exploten de les bosses abans de tancar-les ...
No va ser divertit netejar mantega caramel·litzada muntada del segellador al buit, així que no cometeu el mateix error que vaig fer jo.
5. Mantingueu les herbes fredes
Foto de Gabby Phi
Crida al sous xef Devon per haver-me ensenyat aquest bonic truc! Quan haureu de tallar fins a mig litre de ceballet cada dia, és important guardar-los a la nevera. Això els permet ser més rígids i el ganivet els pot tallar més fàcilment.
#SpoonTip: el mateix passa amb totes les herbes.
6. Abraça el treball de preparació
gif cortesia de giphy.com
Definitivament, hi va haver dies en què vaig pensar que moriria d’avorriment per la crema de 2 litres de pastanagues i 2 litres d’api a la cuina preparatòria (també coneguda com la masmorra), mentre el servei estava en marxa. No obstant això, el temps que dediqueu a practicar les vostres habilitats de ganivet és inestimable, així que aprofiteu-lo.
Ara que torno a l’escola culinària, mai no he estat tan feliç de veure pastanagues brunes, api i ceba a la meva recepta perquè sé que les puc tallar a la perfecció.
7. L’observació és clau
gif cortesia de chefsteps a youtube.com
es pot fer servir mantega per greixar una paella
Quan es treballa a la cuina, és tan important veure què fan els altres. La millor manera d’aprendre és mirant altres persones a la cuina. Com brunoise les cebes, trencar les llagostes, tallar el filet de vedella?
8. Esbrineu què us funciona millor
gif cortesia de giphy.com
Som sincers, tothom a la cuina tindrà una manera diferent de fer les coses. Alguns utilitzaran el seu ganivet per tallar escalunyes, altres utilitzaran el seu ganivet de cuiner. Després d’observar diverses persones a la cuina, l’important és que trobeu una tècnica que us funcioni.
9. Escolta a tothom
Foto cedida per @chefchuckhughes a Instagram
Com a stagiari o intern, sou el tòtem més baix possible al tòtem. Què vol dir això? Cal escoltar tothom. Vull dir, independentment de què ho facis, perquè tothom té més experiència que tu i té coneixements importants per ensenyar-te. Tot i això, sempre hi haurà algú que no t’agradi i només has de xuclar-lo i escoltar-lo també.
10. No us enganxeu amb els xips
Foto d’Helena Lin
No patates fregides, sinó demanar patates fregides. Com a estrenador, intenteu abstenir-vos de tocar les fitxes o de trucar a comandes tret que se us permeti. La cuina es torna prou boja durant el servei sense necessitat d’experimentar les fitxes de comandes. El pitjor que pot passar és que no es faci una comanda.
11. Parla en veu alta
gif cortesia de giphy.com
És possible que no tingueu experiència i que no tingueu ni idea del que esteu fent, però hi ha una cosa com falsificar-ho fins que ho feu. La cuina és un lloc sorollós i cal parlar per ser escoltat, sobretot si se us ha permès trucar ordres.
12. Mantingueu la vostra estació neta
gif cortesia de giphy.com
Sembla bastant explicatiu, però es pot passar per alt quan el servei s’ocupa. Sempre, mantingueu sempre neta la vostra estació. Això significa netejar constantment el taulell en què treballeu, així com escombrar el terra de la cuina durant el servei.
13. Vine a treballar a temps
gif cortesia de giphy.com
Potser no se us cobra, però és fonamental tenir una bona ètica laboral. Això vol dir arribar també a temps. No ho oblideu, un escenari pot obrir moltes portes quan es treballa de debò.
14. Aconsegueix un bon parell de sabates de xef
Foto cedida per bonappetit.com
Quan no esteu acostumat a estar de peu durant més de deu hores al dia, definitivament és l’ajust. Definitivament, vaig estar agraït d’haver-me encantat de comprar sabates amb insercions de Birkenstock. D’acord, els meus peus encara tenien dolor al final del dia, però ni tan sols el que podrien haver estat.
Consulteu aquest article per obtenir informació sobre quines sabates són les millors per treballar moltes hores a la cuina.
15. Diverteix-te
Foto d’Helena Lin
De vegades, una etapa pot ser intensa, especialment en nits ocupades durant el servei, però Ei! Esteu posant en escena en un restaurant perquè us agrada menjar, us apassiona el menjar i voleu que la vostra passió sigui la vostra carrera, així que divertiu-vos fent-ho. Quan et diverteixes a la feina, es converteix en joc i no és molt millor que això.
A què estas esperant?
Llavors, què estàs esperant? Creus que vols dedicar-te al menjar com a carrera professional? Vaja, no sabràs si estàs preparat per cuinar a la cuina, si treballes per a una publicació de menjar, fes fotografia #foodporn tret que ho provis.
